Paella valenciana

23-30/01/2022

Paella to wizytówka kuchni hiszpańskiej, a pallea valenciana, paella po walencjańsku, jest jej najbardziej znaną wariacją. Danie wydaje się proste, lecz wcale nie jest aż takie łatwe w przygotowaniu.

Podstawa paelli to ryż. Ryż kojarzy nam się z Dalekim Wschodem, Chinami, Wietnamem, Indiami. W rzeczywistości jest to zboże, które rozpowszechniło się w całym świecie. Na Półwysep Iberyjski zostało przyniesione przez Arabów po dokonanym przez nich podboju tych ziem w VIII wieku. Ryż uprawia się głównie na południu Hiszpanii, gdzie jest ciepło w całym okresie wegetacji, a rzeki dostarczają dużą ilość wody, zasilającej naturalne lub sztuczne rozlewiska. W regionie Walencji są to dwie rzeki: Turia i Júcar.

Gatunków ryżu jest wiele. Do paelli trzeba użyć takiego, który z jednej strony naciągnie maksymalnie bulionem, w którym jest gotowany, i zawartym w tym bulionie smakiem, a z drugiej nie stanie się zbyt miękki, przegotowany. Ziarna mają być średniej wielkości i zaokrąglone. W paelli po walencjańsku powinien być zasadniczo użyty ryż produkowany lokalnie. Najbardziej popularnym tu gatunkiem jest Bomba, choć podobno jeszcze lepsze wrażenia smakowe zapewnia Senia, tyle że w przypadku tego gatunku trudniej wychwycić moment, kiedy ryż jest gotowy, i można doprowadzić do jego przegotowania, a ryżowa papka to już nie będzie paella.       

Ryż gotuje się w bulionie. Na czym ten wywar jest robiony, jest sprawą dowolną, chyba że chcemy zrobić oryginalną paellę valenciana. W tym przypadku składniki są jasno określone. Na oliwie podpiekamy średnio pokrojone kawałki kurczaka i królika (z kością). Można też dołożyć kaczkę bez szczególnej obrazy dla purystów. Po zarumienieniu się mięsa dodajemy warzywa: pokrojone strączki zielonego groszku i białą fasolę limeńską. Następnie podpiekamy jeszcze drobno posiekanego pomidora. Mieszamy wszystkie te składniki, dodając paprykę słodką i szafran. Szafran jest drogą przyprawą, ale w przypadku paelli valenciana obowiązkową.    

Zalewamy całość wodą, z której powstanie bulion. Czynność niby banalna, ale dla jakości paelli wielce istotna. Jeśli będzie jej zbyt mało, ryż nie ugotuje się należycie, jeśli zbyt dużo, produktem końcowym będzie zupa. Wody trzeba dodać tylko tyle, ile w stanie jest zaabsorbować dany gatunek ryżu. Za pierwszą próbą nie będzie łatwo utrafić.

Gdy zbliżamy się do końca gotowania, czyli bulion został wchłonięty, a w naczyniu mamy wymieszany gotowy ryż z mięsem i warzywami (napęczniałe ziarna ryżu w żółtawym kolorze, mięso łatwo odchodzi od kości), zwiększamy moc palnika, tak aby dolna warstwa paelli lekko się przypiekła, tworząc chrupką ryżową skorupkę, soccorat.

W całym procesie gotowania paelli używamy tylko jednego naczynia, żeliwnej, okrągłej i głębokiej patelni z dwoma uchwytami, która w regionie Walencji nazywa się tak samo jak danie, czyli paella (gdzie indziej zwie się paellera). Do stołu przynosimy całą patelnię.  Każdy z biesiadników nakłada sobie samodzielnie porcję potrawy.

Czytaj dalej

Copyright © 2014